Traiter le café comme de grands vins

Rimouski, rue Saint-Germain ouest, une façade qui n’indique que très peu ce qui attend le visiteur à l’intérieur. Un vaste espace « cozy », de petits fauteuils autour d’une table basse, une section bistro, et au fond une grande salle aux éclairages tamisés où de petits groupes viennent y discuter ou s’y réunir tout en profitant des produits uniques et spécialisés du torréfacteur.

Et puis ce grand comptoir derrière lequel on trouve deux douzaines de silos remplis de grains de cafés divers prêts à être emportés, moulus au goût du client ou dégustés sur place en une variété de choix et de formats, grâce à un personnel de baristas formés et connaisseurs.
On n’y sert pas de repas, précise Nathalie Gagnon, la directrice générale. On y sert en plus des cafés, des thés, des bières de micro-brasserie, des vins, des pâtisseries d’un commerce local. On peut y apporter un lunch et le faire réchauffer. À l’occasion, on y tient des vernissages, des conférences ou des spectacles.

La torréfaction, au cœur de l’entreprise

Le Moussonneur, ce n’est pas que l’endroit qu’on vient de décrire plus haut. C’est encore et surtout une entreprise qui importe et sélectionne des cafés d’un peu partout dans le monde, et qui opère dans le parc industriel de Rimouski un atelier de torréfaction parmi les mieux équipés, grâce à l’expertise de plus de 32 années de Richard O’Neill, l’associé de Nathalie Gagnon.
Et le nom de cette entreprise rimouskoise provient du terme « moussonné », qui constitue en fait une gamme de cafés dont le Moussonneur a fait sa spécialité. En fait, on dit d'un café vert obtenu à partir de café non lavé qui a été exposé en atmosphère humide afin d'absorber de l'eau, gonfler et changer de couleur jusqu'à devenir brun clair doré, qu’il est moussonné.

 
La vedette de cette gamme, c’est le Moussonné des Îles-de-la-Madeleine, un café vert trempé dans l'eau de mer des Îles, ensuite séché au soleil et aux vents salins, avant d'être torréfié au fur et à mesure de la demande. Pourquoi cette idée folle ? « Parce que le sodium de mer, cristallisé à l'intérieur de ce grain, se mélange aux huiles du café lors de sa torréfaction, ce qui crée une réaction réduisant grandement l'acidité des autres cafés avec lequel il est mélangé, en plus de faire ressortir leurs arômes spécifiques qu'on ne découvrirait pas sans lui », explique Richard O’Neill. Il s’agit d’un procédé découvert au 17e siècle. Ces produits sont reconnus pour leur finesse, leur saveur supérieure et leur texture onctueuse. Afin de concevoir ces cafés exceptionnels, Richard O’Neill s’est plus qu’inspiré de la nature : il l’a intégrée à son procédé.

Par sa façon unique de choisir et de torréfier nos cafés d’origine, l’artisan torréfacteur Richard O’Neill sait atteindre des saveurs exceptionnelles et remarquables. D’ailleurs, il se rend lui-même sur les plantations afin de mieux comprendre le quotidien et les particularités des producteurs, leurs procédés spécifiques ainsi que l’environnement distinct qui entoure chacune des cultures.
Il développe également plusieurs mélanges aux saveurs précieuses, parfaites et sans pareil qui savent plaire aux fins connaisseurs, qu’on appelle les Incontournables. L’atelier produit aussi des cafés pour des chaînes d’épicerie et des restaurants.
Par ailleurs, les cafés Privés sont des cafés ayant obtenu un grade au-dessus de 87 sur une échelle de 100 définie par la SCA (Speciality Coffee Association), une note attibuée selon différents critères : les arômes, le corps, l’acidité, la balance, l’arrière-goût, la netteté de la tasse. De l’éclairage de la salle, au Ph de l’eau en passant par les niveaux d’humidité du grain, tout est pris en compte pour assurer une uniformité des résultats lors de la dégustation.

C’est en découvrant ces détails et les méthodes de travail du torréfacteur qu’on peut dire qu’il est au café l’équivalent du sommelier pour le vin.
On ne peut terminer ce profil sans parler d’un nouveau produit qui occupe un créneau particulier : on l’appelle le Cold Drip Brew. Ce café est infusé à froid selon une méthode artisanale japonaise de goutte à goutte, le style Kyoto. Ce procédé permet d'obtenir un café infusé à froid d'une extrême richesse permettant le développement des saveurs et arômes spécifiques au terroir de chaque café d'origine. Il est offert en cannette prêt à servir ou à être intégré à un alcool ou à un breuvage fruité, par exemple, sur glace.
Ces dernières années, les boissons froides à base de café sont devenues de plus en plus populaires pendant les mois d'été aux États-Unis et au Canada. L'infusion à froid a connu une croissance exponentielle au cours des dix dernières années. Cependant, parallèlement à l'infusion à froid, on a également assisté à l'essor du café « cold drip », une boisson qui présente des similitudes et des différences essentielles. C’est ce procédé que le Moussonneur utilise pour fabriquer ses deux variétés : le Costa Rica Terrazu et le Jamaica Blue Mountain.
Le Moussonneur emploie une équipe de quatre personnes à l’atelier en plus de quelques baristas au café du centre-ville.

Le Café du Moussonneur
lemoussonneur.ca
173, rue St-Germain Ouest
Rimouski (Qc) G5L 4B8
418 721-7776