Le succès du restaurant Le CLAN : « Pas de compromis », assure le chef Modat
À Québec, capitale gastronomique par excellence, le nom de Stéphane Modat est bien inscrit dans le firmament des chefs incontournables et des propriétaires de restaurants haut-de-gamme. Lorsqu’on est invité à passer un peu de son précieux temps avec lui pour discuter de la formule de son Clan et profiter ensuite de son menu-dégustation, on ne peut que se sentir privilégié.
Ce Français arrivé au Québec il y a 25 ans avec déjà pas mal d’expérience, d’idées et de projets, s’est signalé dans quelques établissements réputés de Québec, avant de passer à la direction des cuisines du Champlain au prestigieux Château Frontenac, poste qu’il a occupé pendant huit ans. Puis arrive la pandémie de Covid en 2020 : il y voit l’occasion d’opérer des changements et de lancer sa propre affaire.
Février 2021, il quitte le Château et entreprend ses démarches l’amènent vers l’ancien Café de la paix, rue Des Jardins, autrefois un haut-lieu de cuisine française à Québec, un établissement mythique fondé en 1952 et ayant fermé ses portes en 2013. Pourquoi cet endroit plutôt qu’un autre? « Il faut écrire l’histoire dans quelque chose qui est historique », disait Stéphane Modat alors qu’il se préparait à y établir son Clan. 
Par définition, le clan est un petit groupe de personnes qui ont des idées, des goûts communs et qui les partagent dans leur entourage ou encore un groupe de personnes se soutenant mutuellement par passion ou intérêt. Pour le chef Modat, ce concept est appliqué à sa formule d’affaire : réunir autour de lui des producteurs, des maraîchers, des transformateurs, des artisans et des commerçants qui proposent des produits locaux et régionaux de qualité, pour les faire découvrir à sa clientèle d’ici ou d’ailleurs et ainsi établir une communauté du terroir tout en participant au développement d’une gastronomie québécoise qui rayonne à l’international.
Viandes, gibier, poissons, fruits de mer, légumes, épices, et autres produits sont constamment dans la mire de Stéphane Modat qui parcoure les régions pour découvrir sans cesse les meilleurs produits et les producteurs les plus originaux et performants. « Pas de compromis possible dans ce domaine », assure-t-il. Le logo du restaurant au cœur du Vieux-Québec exprime bien cet esprit : l’union des produits de la chasse et de la pêche dans un environnement de terroir, ce qui traduit l'amour du chef pour ces activités.
Qu’est-ce qui le motive au quotidien depuis qu’il a créé le Clan? « Je nourris le monde! Je suis chanceux de recevoir les gens chez moi et leur offrir le meilleur à tous les niveaux! » 
L’un des éléments clés de la formule du Clan : tout le monde y entre par les cuisines. Autant les clients que les fournisseurs et le personnel, on y a accès par le lieu où tout se passe vraiment. Une fois rendu à l’étage, on est aussitôt plongé dans une ambiance qui prépare à ce qu’on va nous faire vivre ensuite. « Accueillir les gens, c’est ma passion », assure le chef Modat.
À lui seul, le menu dégustation qu’on nous a servi lors de notre visite est totalement une aventure gustative et émotive. On passe par de multiples saveurs et on se délecte de la présentation de chaque mets avant même qu’il soit porté en bouche. Les pétoncles de Baie-Comeau (Aguachile de légumes d’été / Encre de seiche /OEufs de truite /Oignons Marinés), l’esturgeon jaune de Châteauguay (Topinambours / Airelles / Amandes / Caribou / Gingembre), la pintade de Cap Saint-Ignace (Morilles aux miso / Foie gras / Tempeh / Crème de volaille), l’Hommage à Marie-Victorin (Lactaire / Bleuet / Thé des bois / Épinette), et leurs accords de vin, voilà quelques exemples de ce qui attend les amateurs de découvertes gastronomiques vraiment uniques.
Le chef Modat innove également avec ses menus-midi en formule tapas « Café de la paix » depuis l’été 2024, populaires auprès des travailleurs du secteur et des visiteurs à la recherche de curiosités culinaires basées sur les produits du terroir québécois. De plus, il accepte les invitations à partager ses talents auprès d’autres établissements comme chef invité, et même sur des paquebots amarrés au port de Québec à l’occasion. Sans compter sa participation à des événements internationaux en tant que conférencier expert, ici et à l’étranger.
Stéphane Modat, père de quatre enfants devenus adultes et adolescents, tous nés à Québec, s’engage aussi dans la communauté depuis quelques années, entre autres au Patro Roc Amadour de Limoilou qu’ont fréquenté ses enfants, avec un repas de bouilli aux légumes de 180 portions servi dans le cadre d’un événement de financement. Son ami Peter Simons de l’entreprise plus que centenaire portant son nom, s’est joint à lui pour l’occasion.
Fait à signaler, en mai dernier, le Guide Michelin accordait une recommandation du Clan auprès du prestigieux annuaire gastronomique de renommée mondiale. Par ailleurs, le Clan a été désigné « Restaurant de l’année 2025 » au Québec aux prestigieux Lauriers de la gastronomie.
Cet entrepreneur venu de France s’est totalement intégré dans sa ville d’adoption, à Québec. Il en est devenu le symbole vivant que la détermination, l’innovation, la qualité et la diversité constituent des ingrédients essentiels au succès. Le Clan représente bien ce qu’il considère comme le secret de son engagement : « Agir pour les bonnes raisons, sans compromis. Ls meilleures idées arrivent demain! », est-il convaincu.
Le Clan
restaurantleclan.com
44, Rue des Jardins
Québec, QC G1R 3Z1
(418) 692-0333