Arrivé de Belgique en 1986 avec ses parents, Patrick Nisot a d’abord frayé avec l’agronomie dont il est diplômé de l’Université Laval, avant de devenir la « star » de la boulangerie qu’il est aujourd’hui. Dans sa tête, il se disait qu’après tout, l’agronomie est la science qui porte sur les divers aspects de l’agriculture et de la production alimentaire, donc qui s’intéresse à ce que les gens mangent.
25 ans plus tard, il emploie 150 personnes dans ses quatre boulangeries La Boîte à Pain de Québec.
C’est lors d’un séjour en Saskatchewan sur une ferme de culture de céréales qu’à 26 ans, il a le déclic : il vise le travail indépendant, l’entrepreneuriat. De retour au Québec, il passe l’été à réfléchir à son avenir. Patrick avait toujours voulu devenir boulanger. Enfant, il visitait la boulangerie de ses grands-parents dans un petit village de France qui produisait une baguette extraordinaire. Il se voyait déjà enfourner du pain.
Grâce à des prestations d’assurance-emploi, un cours de boulangerie à Montréal-Nord lui permit d’acquérir ce qu’il fallait comme formation pour espérer pouvoir donner suite à son rêve. Il s’engagea ensuite dans une boulangerie de la rue Cartier à Québec, tout en poursuivant sa quête d’information et de notions diverses sur le domaine.
Lorsque Patrick Nisot a voulu démarrer sa boulangerie en 1999, les institutions financières ont refusé de lui prêter l’argent nécessaire. Il avait pourtant travaillé sur un important et pertinent plan d’affaires pendant six mois soumis au CLD de Québec. À l’époque, c’est finalement le Fonds d’emprunt Québec qui avait accepté de lui donner un coup de pouce financier de 15 000$ au démarrage. Cet organisme propose des prêts à des entrepreneurs de la région qui n’ont pas accès au financement conventionnel.
C’est ainsi que le 19 octobre 1999, à 3h30 de la nuit, dans un local commercial de la rue St-Joseph dans le quartier St-Roch, après deux ans de préparation, de formation, de travaux et de tests, Patrick Nisot démarre le pétrin de la Boîte à Pain : une pâte blanche sur du poolish de 25 kg est divisée en 20 baguettes, 10 pains belges, 10 carrés blancs, 10 miches blanches et quelques ficelles.
Il y avait trois jours que le pétrin tournait et que le four chauffait. Les premiers tests de pains sont donnés aux curieux. Ceux-ci sont déjà en train d’attendre devant la boulangerie. La porte encore couverte de papier brun, en attente de l’ouverture, mais on doit l’ouvrir car il fait trop chaud dans le fournil : aucun système de ventilation n’a été installé. On offre le pain qui sort du four. Il n’y a rien de mieux pour connaître l’avis de la future clientèle. Le succès est immédiat.
Puis on ouvre enfin pour la vente. La première semaine, on vend 15 baguettes par jour. La boulangerie double son chiffre d’affaires chaque année par la suite. Déjà en 2002, on comptait une vingtaine d’employés, avec une seule place d’affaires.
De retour d’un voyage à Naples, en Italie au printemps 2007, Patrick est déterminé à offrir de la pizza napolitaine à sa clientèle, ce que personne n’offre encore à l’époque à Québec. Il est cependant impossible de la faire dans Boîte à Pain de St-Roch, car ce type de pizza doit être cuit à une très haute température, ce qu’un four à pain ne peut atteindre. Par bonheur et par chance, Patrick déniche un de ces fours à pizza à haute température, entreposé dans un bâtiment de Lévis. Un an plus tard, le 1er avril 2008, la pizzeria napolitaine/boulangerie/café ouvrait ses portes à Limoilou autour de ce fameux four : la Boîte à pain/Café Napoli.
L’expérience se répétera en 2015 à Sainte-Foy et en 2019 au Grand Marché de Québec, où on ne fait que la vente des produits, alors que les deux autres sont à la fois des boulangeries et des pizzérias. Entretemps, la Boîte à pain initiale s’est transportée rue du Parvis, dans Saint-Roch, tout près du local de départ.
Elle exploite également depuis 2014 un centre de production où sont produites pas moins d’une quarantaine de variétés de pains artisanaux, alors qu’en 1999, l’offre tournait autour du pain blanc, de blé, de seigle, de la baguette, des croissants, des chocolatines et des brioches. Chaque semaine, ce sont quelque 3000 croissants et 10 000 viennoiseries qui sont acheminés dans les quatre boutiques-restaurants. En 25 ans, Patrick a vu évoluer l’univers des pains et des pâtisseries en compagnie de ses équipes de boulangers et d’artisans.
Patrick Nisot avec des employés du centre de production
En plus de ses 40 sortes de pains, une vingtaine de pizzas d’inspiration napolitaine, de nombreux sandwichs gourmands, copieux et frais du jour, une quinzaine de sortes de viennoiseries, de multiples pâtisseries aux formats différents et enfin, des produits du marché qui répondent à une demande sectorielle spécifique. La Boîte à pain réalise toute sa production à partir de farines de première qualité et de produits frais provenant de fournisseurs locaux certifiés et reconnus. Pour son fondateur et président, aucune concession n’est possible lorsqu’on parle de qualité des produits.
S’il demeure pour l’instant le grand chef d’orchestre de l’entreprise, Patric Nizot s’est adjoint en 2024 un directeur général pour voir à plusieurs aspects administratifs et de production. Jean-François Gagné joue un rôle important dans l’entreprise et s’apprête à accéder à l’actionnariat. Le patron laisse entendre que de nouveaux projets sont en développement avec des partenaires, entre autres, mais il considère qu’il est trop tôt en ce printemps 2026 pour les dévoiler.
La Boîte à pain
boiteapain.com
Saint-Roch
432 rue du Parvis, Québec
418 647-3666
Sainte-Foy
2836, chemin Sainte-Foy, Québec
418 914-1133
Café Napoli (Limoilou)
396, 3e Avenue, Québec
418 977-7571
Grand Marché de Québec
250, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec
418 692-2517 ext. 105